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这件事情，一定要弄它成功。
等我同各方面筹划出一个妥当办法出来，只要不起风潮，不弄坏市面，原来靠养蚕缫丝的人家有条生路，我一定遵鹭翁的吩咐，只跟怡和一家订约。
至于额外的佣金，是鹭翁的面子，决不敢领。”
这番话说得很漂亮，但赫德是有名的老奸巨猾，对中国的人情世故，摸得透熟，心想：不起风潮，不坏市面，还要养蚕人家有生路，要避免这三点的“妥当办法”
，花十年的工夫也未见得能筹划得出来。
然则什么“只跟怡和一家订约”
，额外佣金“不敢领”
，无非是有名无实的“口惠”
而已。
话虽如此，但他仍能体谅胡雪岩的苦心。
明明是办不到，或者说他不肯抹杀良心、不顾利害去做的事，有他刚才前半段的话，也就够了。
而还有后半段“不过”
以下的补充，是一种很尊重客人的表现，其意还是可感的。
因此，赫德深深点头。
“雪翁真是明理的人，比京中那几位大老，高明得太多了。”
他说，“我总算也是不虚此行。”
“哪里，哪里！”
胡雪岩答说，“都像鹭翁这么样体谅，什么都好谈。”
侍者上菜，暂时隔断了谈话。
这道菜是古应春发明的，名为“炸虾饼”
，外表看来像炸板鱼，上口才知味道大不相同，是用虾仁捣烂，和上鸡胸肉切碎的鸡绒，用豆腐衣包成长方块，蘸了面包粉油炸。
做法仿佛杭州菜中的“炸响铃”
，只是材料讲究得太多了。
赫德的牙齿不太好，所以特别赞赏这道菜。
这就有了个闲谈的话题，赫德很坦率地说，他舍不得离开中国，口腹之欲是很大的一个原因。
“董大人常常请我吃饭。”
他不胜神往地说，“他家的厨子，在我看全世界第一！”
“董大人”
是指户部尚书董恂，在总理衙门“当家”
。
他是扬州人，善于应酬，用了两个出身于扬州“八大盐商”
家的厨子，都有能做“全羊席”
“全鳝席”
的本事。
董恂应酬洋人，还有一套扬州盐商附庸风雅的花样，经常来个“投壶”
“射虎”
的雅集。
有时他会拿荷马、拜伦的诗，译成“古风”
或“近体”
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