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“领肝”
“撩青”
“大筋”
都是带汤的。
牛肉馆不卖炒菜。
上牛肉馆其实主要是来喝汤的——汤好。
9作者对“撩青”
的解释简洁而到位，充分体现了他留心生活的性格特点。
昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。
吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比一般小饭馆便宜，也好吃，实惠。
马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。
两三分钱即可买一小碟，极开胃。
10
10前后照应
既写了小菜的样式多，又写其价钱便宜、开胃，照应前文所说的“好吃”
“实惠”
。
马家牛肉店不知还有没有？如果没有了，就太可惜了。
昆明还有牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。
小饭馆有炒牛干巴卖。
这东西据说生吃也行。
马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。
蒸菜
昆明尚食蒸菜。
正义路原来有一家。
蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。
小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸着好几摞。
蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。
蒸菜有衬底。
别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。
11皂角仁我是认识的。
我们那里的少女绣花，常用小瓷碟蒸十数个皂角仁，用来“光”
绒，取其滑润，并增光泽。
我没有想到这东西能吃，且好吃。
样子也好看，莹洁如玉。
12这么多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剥出这样多的仁呢？玉溪街里有一家也卖蒸菜。
这家所卖蒸菜中有一色rang小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别致。
很多地方都有rang菜，rang冬瓜，rang茄子，都是塞肉蒸熟的菜。
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