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我说的“南白”
，乃是北京前门外大栅栏门框胡同当中，一家卖豆腐脑的小贩。
至于“北马”
，位置则在北京鼓楼，做的是同一种生意。
您听了先别笑，这当中还有些耐人咀嚼的历史内涵：北京在明嘉靖之前仅有内城，主要商业区就在“地安门到鼓楼”
这一带。
等到明嘉靖修建外城，商业区就逐步挪到了前门之外，原先中国都城“前朝后市”
的格局就遭到了破坏。
但老区的这一种繁盛行业，不肯随便就此消失，而是鼓起勇气，奋力和新区同一行业的佼佼者进行对峙，“南白北马”
便在这个大背景下诞生，世俗民众遂以“南北”
之称进行勉励。
我不能保证“南白北马”
一定就有如何显赫的成就，但老百姓这样看待它，却是充满了文化精神的。
由此可以看出，北京的市井文化之深，在其他城市是不多见的。
今日重提南白北马，又感到有新的体会。
我觉得，如果不用过于苛刻的眼光审视，这南白北马简直就可以视为是整个北京饮食的源头。
一个豆腐脑，它实在太小了，但后来北京城繁多的饮食花样，不就是在这小而又小的基础上发展起来的么？这是一。
还有二，就我个人言，能够捕捉到这个“源头”
也实是幸事。
就由它往下延伸——到以后山东菜系的“八大楼”
，到“全聚德”
、“东来顺”
的兴起，再到新时期的“东北大菜”
等等，也就有了一条鲜明的发展脉络。
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