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第一节人体需要的各种营养素和热能
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营养素是食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质的总称，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水六大类。
热能由蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产热营养素提供。
一、蛋白质
蛋白质（protein）一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”
的意思。
意为蛋白质是构成人体组织、器官的主要物质，也是生命活动不可或缺的物质。
人体所含蛋白质总量约占体重的16%，接近人体总物质重量的一半。
蛋白质的基本构成单位是氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有二十几种。
其中，有十几种氨基酸人体都可以自身合成，或由别的氨基酸转化而来。
但是，有八九种氨基酸人体不能自行合成或合成的速度不能满足机体需求，必须从食物中直接摄取，这些氨基酸就被称为必需氨基酸。
对成人而言，有八种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸；对儿童而言，还多一种组氨酸，共有九种必需氨基酸。
（一）蛋白质的分类与食物来源
根据食物蛋白质中所含有的必需氨基酸的种类、数量、比例，把食物蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
1.完全蛋白质
完全蛋白质又称为优质蛋白质。
其含有的必需氨基酸种类齐全、含量丰富，且比例接近人体蛋白质。
这类蛋白质不仅能够满足成人生活、工作等生命活动的需要，还能够满足儿童生长发育的需要。
主要食物来源：禽蛋、乳类，鱼、牛、兔、猪等动物红色肉（瘦肉）、动物血，大豆（黄豆）、芝麻、花生等。
2.半完全蛋白质
半完全蛋白质中虽含必需氨基酸种类齐全，但其结构或数量的相对比例与人体蛋白质有较大的差异，生物利用率较低。
若长期将其作为人体蛋白质的唯一来源，只可满足成人生命活动的需要，不能满足儿童生长发育的需求。
主要食物来源：米、小麦、大麦、杂豆和干果等。
3.不完全蛋白质
这类蛋白质中缺少一种或几种人体的必需氨基酸，难以满足人体生理需要。
若长期以其作为单一膳食蛋白质来源，不仅不能满足儿童生长发育需要，而且难以满足成人生命活动的需要。
主要食物来源：豆类（豌豆、蚕豆）、蹄筋、肉皮、玉米等。
（二）蛋白质的生物价和互补作用
蛋白质中氨基酸的构成越接近人体蛋白质，其生物利用率越高、营养效能也就越高。
1.蛋白质的生物价
生物价是指蛋白质消化吸收后，被机体吸收利用的程度（蛋白质的生物价=氮在体内的储留量氮在体内的吸收量×100%）。
蛋白质生物价愈高，营养价值也愈高，反之则低。
蛋白质生物价主要受食物蛋白质所含必需氨基酸种类和数量的影响。
一般来说，动物蛋白质的生物价较高，利用率达70%～90%，植物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%～65%（见表4-1）。
表4-1几种常见食物蛋白质的生物价（%）
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