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老家有“鸡蛋打卤过水面”
之说，也是夏季饮食之佳品。
以上就是三种面的主料，接下来咱再说说这个面的问题。
正宗炸酱面、麻酱面、打卤面中的面一律是手工面。
即：自己和面、擀面、切面（或拉面），这样下出来的面才劲道好吃。
现在市场里的切面铺有各式各样的面条，但都不行。
还有一种模仿手工的面条看着像那么回事儿，可吃到嘴里蛮不是味儿。
面条发硬，不劲道，少韧劲儿。
吃面也有学问，要“人等面”
，不能“面等人”
，现吃现下，北京人谓之“锅挑儿”
。
一般吃面，都是先和好面放到一旁醒着，然后再张罗着做各种酱或卤，等做好了酱卤，面也醒好了，这时或拉或切定然柔韧有度，美味可口。
应当说明的是，三种面中炸酱面要热吃，因为炸酱肥肉多，荤腥大，凉吃容易闹肚子。
其他两种面都要过水凉吃，讲究的是井水过面冰凉爽滑。
现在酱也好了，面也好了，但还是不能吃。
正如吃拌面要有炒菜，吃这三种面也要有各色菜蔬拌面。
不过，这些菜都不用油炒，完全是素吃——北京人称之为“面码儿”
。
这里边讲究颇多，一般要有：青豆、黄豆、白菜丝、菠菜叶、韭菜段、萝卜丝（北京的心里美萝卜最好）、黄瓜丝、芹菜末、香椿叶等不下十几样。
这里边有些菜吃前需要在滚水中煮一下，别小看这些东西，因为出产时令不同，想凑齐了也不那么容易。
实在不行减几样也可以。
再不行，洗根黄瓜攥在手里干啃也别有一番豪爽之风。
总之，绝不能白嘴吃面。
老家人把没有面码儿的面叫“光屁股面”
，多恶心。
炸酱面、麻酱面、打卤面三种面介绍完了，有兴趣的朋友可以做一下试试，成功了算您的功劳，做砸了骂我的不是。
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