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动物性食物中铁的吸收率较高，如鱼类中铁的吸收率为11%，动物肝脏、瘦肉的吸收率可达22%。
而植物性食物中铁的吸收率较低，一般在10%以下，大豆中铁的吸收率为7%，小麦为5%，大米仅为1%。
此外，机体对铁的吸收还受很多因素的影响，如植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐可与铁形成不溶性铁盐而降低吸收率；体内缺乏胃酸，不利于铁离子释出，降低吸收率。
铁的吸收与体内铁的需要量和储存量有关，储存量多时吸收率低，储存量低或需要量增加时则吸收率增高。
幼儿体内铁的储存量少，需要量高，对铁的吸收率相应较高。
机体对铁的利用非常有效，因铁在体内可被反复利用，排出体外的铁数量很少。
如人体每天参加转换的铁有27～28毫克，其中由食物吸收而来的为0.5～1.5毫克。
膳食中摄入的铁长期不足会发生缺铁性贫血，这会影响各种含铁酶的活性，降低肌肉收缩力和机体免疫力，影响消化吸收，损害神经系统的功能，使儿童注意力分散，记忆力减退，学习能力降低，智能发展迟缓。
缺铁性贫血在中国的患病率较高，同时也是一种世界性的营养缺乏症。
新生儿到学龄前儿童每日铁的供应量为10毫克。
以乳类为主的婴儿要适时添加蛋黄、猪肝等含铁丰富的食物。
4.锌
锌为人体必需的微量元素之一，是100多种酶的组成成分，与蛋白质的合成、激素的代谢、免疫功能的成熟等有着十分密切的关系。
成人体内的锌约有2克，约为铁含量的一半，其中60%存在于肌肉中，30%存在于骨骼中，还有一些存在于皮肤（包括头发）和内脏中，头发中的含锌量可以反映膳食中锌的长期供给量。
含锌较丰富的食物有牛肉、瘦肉、海产品、奶类、蛋类。
谷类、蔬菜、水果等植物性食物的含锌量较少。
锌的吸收率较低，食物中的草酸、植酸、过量的膳食纤维会降低锌的吸收率。
引起锌缺乏的原因较多。
膳食摄入不平衡，动物性食物偏少，挑食、偏食，长期营养不良，造成锌摄入不足；特殊生理需要量增加，如孕妇、哺乳期妇女和婴幼儿对锌的需要量增加，学前儿童生长发育迅速，容易造成锌的相对不足；腹泻、急性感染、发热时，增加锌的分解与排出，锌需要量增加，也易缺锌。
目前，缺锌儿童较为常见。
唾液中的味觉素含有两个锌离子，对味觉和口腔上皮细胞的功能起重要作用。
因而，儿童体内缺锌时，味蕾功能减退，食欲不振，导致厌食。
缺锌儿童还会出现异食癖，表现为喜食泥土、纸张等异物。
锌通过对蛋白质和核酸的作用而促进细胞分裂、生长和再生。
缺锌会妨碍核酸和蛋白质的合成，影响生长发育，缺锌的儿童往往身材矮小，严重者有侏儒症，而补锌后身高、体重恢复较快。
缺锌还表现为性成熟障碍、免疫功能低下、皮疹及脱发等。
婴儿每日锌的需要量为5毫克，1～7岁儿童为10毫克。
5.碘
碘是人体必需的微量元素之一，是构成甲状腺素的重要成分。
成人体内含碘量为20～50毫克，其中有70%～80%存在于甲状腺中，促进新陈代谢，加速生长和中枢神经系统发育。
缺碘可引起甲状腺素合成不足，引起甲状腺肿大。
婴幼儿缺碘会导致生长发育减慢、智力低下，甚至患呆小症或散发性克汀病。
由于土壤、饮用水和食品中含碘量过低，会导致地方性甲状腺肿大、地方性克汀病。
碘摄入过量会引起高碘甲状腺功能亢进、甲状腺肿等症。
富含碘丰富的食物主要为海产品，如海鱼、海虾、紫菜、海带。
碘强化措施是防止碘缺乏的重要途径，如在食盐中加碘对预防碘缺乏病有显著效果。
值得注意的是碘具有见光分解、受热分解的特性，在日常使用加碘盐的过程中，需要防止碘盐的见光挥发和烹饪中的高温挥发。
（二）维生素
维生素不是热能来源，也不构成机体组织，它是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素。
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