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乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。
宜匀其轻清浮合者饮之。”
宋《五百罗汉图·茶筅击拂》日本京都大德寺藏
斗茶较量的是“回环击拂”
后导致“色贵青黑”
的茶盏内部空间表面泛起的乳花及咬盏情况。
乳花在宋代有很多的名称，有的叫云脚，有的叫乳花，有的叫琼花。
乳花是指在“回环击拂”
的情况下盏面凝聚起的色白如花的浮沫，亦即《荈赋》所言：“焕如积雪，烨若春敷。”
陆羽所述：“沫饽，汤之华也。”
“重华累沫，皤幡然若积雪耳。”
《大观茶论》里说：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”
胜负评判的标准是“汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。
建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水”
。
乳花的好看、咬盏时间的长久与否取决于击拂的技巧和茶末品质的高低，这也就回答了其时热衷斗茶的宋人为什么会狂热地追求几近变态的龙园胜雪与白茶了。
斗茶之事非是始于宋代，在唐代，作为贡茶的湖州顾渚山的顾渚紫笋跟常州义兴所产的阳羡雪芽首开斗茶之风。
这两个地方相邻，所以每年做茶的时候，两州的刺史都会亲自到场，并且品第高下。
白居易有一首诗《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》即记载了这一事件：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。
盘下中分两州界，灯前合作一家春。
青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。
自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”
唐宝历年间，常州贾刺史和湖州崔刺史共同邀请白居易赴境会亭茶宴，不巧的是白居易因病不能赴会，于是他写下这首诗来表达自己不能参加此次茶山盛宴的遗憾之情。
五代时期的和凝继唐开宋，首次组建以茶为媒的文人社团组织——汤社，开辟了宋人斗茶之风的先河。
和凝，历梁、唐、晋、汉、周五朝，是真正意义上的“五代”
人。
约成书于五代末至北宋初的笔记《清异录》记载：“和凝在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为‘汤社’。”
至宋，斗茶在百姓、文人乃至皇家兴起。
北宋范仲淹书《和章岷从事斗茶歌》生动地将宋代北苑茶区斗茶情形展呈在我们面前：
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
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