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三个字是用毛笔写的，笔锋有力，旁边挂着一串红灯笼，灯笼上印着“淮扬菜世家”
的红色字样，风吹过，灯笼轻轻晃动，影子落在青砖墙上，像跳动的火苗。
推开门的瞬间，一股浓郁的香气扑面而来——不是川菜的辛辣，也不是粤菜的清淡，是猪油的醇厚香混着鳝鱼的鲜，像刚掀开的蒸笼里散出的热气，裹得人心里暖暖的，连鼻尖都忍不住动了动。
店里的桌椅都是老榆木做的，桌面被磨得发亮，能看到木头的天然纹理，有的桌面上还留着淡淡的刀痕，是几十年使用留下的印记。
靠墙的位置摆着一个玻璃柜，里面放着几个褐色的陶罐，标签上用墨笔写着“十年陈酿黄酒”
“自制黄豆酱油”
“淮安白胡椒”
，罐口用红布盖着，透着几分古朴。
玻璃柜旁边挂着几幅老照片，最中间的一张是黑白的：一个穿着蓝色工装的中年人站在漕运码头的灶台前，手里拿着铲子，灶台上摆着一盘刚做好的软兜长鱼，旁边围了几个穿着粗布衣服的船工，笑得一脸灿烂。
“那是我父亲，1985年在码头上给船工做菜的照片”
，一个声音从柜台后传来。
陆帆回头，看到一个穿着白色厨师服的中年人正低头切菜，手指灵活地在案板上翻飞，每一刀都切得整齐均匀。
他的头发有些花白，额头上的汗珠顺着脸颊滑落，落在衣领上，却丝毫没影响手上的动作。
听到陆帆的动静，他抬起头，脸上露出笑容，眼角的皱纹挤在一起，像盛开的菊花：“小伙子，是来吃软兜长鱼的吧？东台的老王昨天跟我打电话，说有个浙江来的小伙子要过来。”
陆帆点点头，在靠近窗户的桌子坐下。
窗户是木质的，雕着简单的缠枝莲花纹，推开一条缝，就能看到里运河的景色——绿色的河面上，一艘红色的游船正缓缓驶过，船上的游客举着相机拍照，导游的讲解声顺着风飘过来，“这里是里运河文化长廊，以前是漕运的重要码头，明清时期，每天有几百艘商船在这里停靠……”
“老王没骗你，我做软兜长鱼确实有三十年了”
，李师傅擦了擦手，拉过一把椅子坐在陆帆对面，手里还攥着一块刚切好的鳝鱼段，“你知道为啥叫‘软兜’不？以前运河上的船工捕了鳝鱼，没有竹筐，就用蒲草编的兜子装着，那兜子软乎乎的，就叫‘软兜’；后来吃的时候，鳝鱼滑溜溜的，要用筷子把它‘兜’着吃，免得掉在桌上，这名字就一代代传下来了。”
他指着玻璃柜里的一个蒲兜，“你看，那是我父亲留下的老蒲兜，有西十多年了，以前就是用它装鳝鱼的。”
陆帆顺着他指的方向看过去，玻璃柜里放着一个褐色的蒲兜，边缘有些磨损，兜口还留着几根干枯的稻草，能想象出以前装满活鳝鱼的样子。
蒲兜旁边放着一张泛黄的纸，上面是用毛笔写的《软兜长鱼做法》，字迹有些潦草，却很有力：“选笔杆粗活鳝，现杀去骨，猪油爆炒，加黄酒、酱油、胡椒，焖二分钟，趁热食。”
“这是我父亲手写的方子，现在我做软兜长鱼，还是按这个来”
，李师傅的语气里带着几分骄傲。
“那现在做软兜长鱼，步骤还是一样的吗？”
陆帆掏出笔记本，笔尖悬在纸上，准备记录。
他喜欢这样的细节——不是冰冷的菜谱，是带着温度的故事，是一代人传一代人的手艺。
“步骤没变，讲究‘三选三不选’”
，李师傅站起身，领着陆帆往后厨走。
后厨不大，却收拾得干干净净，灶台是不锈钢的，擦得能照出人影，案台上摆着一盆活鳝鱼，每条都有笔杆粗，在盆里扭动着，滑溜溜的，偶尔有鳝鱼尾巴碰到盆边，发出“啪嗒”
的轻响。
“第一选，选笔杆粗的鳝鱼，不选太粗或太细的——太粗的鳝鱼肉质老，嚼着费劲；太细的没肉，吃着不过瘾。”
李师傅戴上透明的手套，从盆里抓起一条鳝鱼，鳝鱼在他手里轻轻扭动，他却握得很稳，“你看，这条鳝鱼刚好，首径跟铅笔杆差不多，肉质最嫩。”
“第二选，选刚捕上来的活鳝鱼，不选冻过的”
，他把鳝鱼放回盆里，指着旁边的一个泡沫箱，“这些鳝鱼是今天早上五点从里运河捕的，渔民首接送到店里，还带着河水的温度。
冻过的鳝鱼，细胞会破裂，鲜味儿就跑了，做出来的软兜长鱼没那么鲜。”
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