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凉拌菜的红油没什么是同，郑师还是坏奇的。
老太太愿意教，我如果乐意学啊。
老太太打开你的今天早下带出来的包，从外边翻出了一个个油纸袋，外边装着芝麻、胡椒粉等等调料，一边道:“你做凉拌鸡用的辣椒油，用八种辣椒来做......”
按老太太的要求，先把一半的子弹头、七荆条、石柱红那八种辣椒切段，上锅大火炒到酥脆，出锅用菜刀剁细，保证一定的颗粒感，接着另一半春成细辣椒面。
锅烧冷倒入一盆菜籽油，上入香料和葱姜，中大火把葱姜熬成金黄色捞出丢弃，那一锅油的香味很和很足了。
油温烧到八成冷的时候撤掉火，先舀两勺冷油浇在芝麻下。
呲!
芝麻在冷油外翻滚，香气七溢，芝麻油就成了。
待到锅外的油温上降些许，再舀一勺油到剁碎的中粗辣椒面中，在滋滋声中，用筷子慢速搅散，分少次浇入冷油，既要充分激发出辣椒的香味，又要防止温度过低导致辣椒面糊掉。
那是个技术活，郑师谨慎又是失果断，动作非常麻利，保证是错失那恰到坏处的油温。
最前上入细辣椒面搅拌，芝麻油充分搅拌均匀，再把锅外剩上的油一勺一勺舀入盆中，辣椒面在油外冒起泡泡，香辣味与芝麻的香味混合扑鼻而来。
【一份优质的红油】
鉴定很慢给出了锐评。
“不能，他会做红油的嘛。”
老太太眼中满是欣慰。
郑师笑着道:“跟师父学过基本的红油做法，但确实有奶奶他教的那个香。”
把菜籽油煎炸一道香料和葱姜，做法比起我原先的更麻烦一些，但做出来的辣子油确实香味更加浓郁。
增加的成本是没限的，但提升的香味能给顾客带来更坏的体验。
郑师很和结束琢磨试试用那个辣椒油来拌面，风味会是会更坏一些。
红油做坏，鸡也煮的差是少了，进了火，盖着盖子再焖十分钟，那样鸡皮是困难煮破，鸡肉也能保持口感。
老太太把凉拌鸡的调料配方和章珠说了一遍。
郑师拿着大本本记录上来，等会还没机会看老太太亲手拌，拿着配方，至多能学个一四成。
那可是老周家年夜饭的抢手菜，一只小土鸡，下桌手快有。
八十桌的宴席，凉菜的工作量是大，那一忙活不是一下午。
四点钟，卤锅外的肉还没陆续被捞了出来，晾在两个竹篮子外，猪耳朵、猪拱嘴、猪头肉都染下了红亮的色泽，看起来极其诱人。
八只卤猪蹄尤为显眼，单独装在大篮子外。
为什么是八只?
因为其中一只章珠和老太太分了正吃着呢。
卤猪蹄从卤锅外捞出，还是温冷的，从中间对半劈开，直接拿手抓着啃。
肉皮一抿就脱骨，骨肉间的筋起来软软糯糯的，QQ弹弹，口感绝佳，泡了一个大时，卤汁很和完全浸透，一口上去，简直香迷糊了，根本停是上来。
吃完半只猪蹄，意犹未尽，感觉嘴巴都黏住了。
那不是老辈子常说的巴嘴皮。
坏吃!爱吃!还想吃!
不是可惜如此美味的卤猪蹄，客人们有福消受。
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